Pão da Lagoinha
tradição em forno de lenha

Francisco Mingates estudou os cereais para saber fazer pão. Aprendeu a moer farinha com um moleiro de Palmela, observou a mãe a amassar à moda antiga, procurou o mais tradicional dos sabores, sem se cansar.

Ergueu o que viria a ser a Panificação Maranata e criou o Pão da Lagoinha, em 1982. Fê-lo de forma apaixonada até ao fim da vida. Os filhos, nascidos entre sacos de farinha e fornos de lenha, continuam a produzi-lo “exatamente da mesma maneira”, mas este ano decidiram mudar-lhe a imagem, numa homenagem ao pai, o mais exigente dos professores, falecido há três anos.

“O meu irmão nasceu dentro de uma amassadeira e eu dentro de um carrinho do pão”, brinca Paulo Mingates. Aos 30 anos, gere o negócio começado pelos pais, seis anos antes de ter nascido. Ao seu lado esteve sempre o irmão, Rui, de 39.Tem mais duas irmãs, Débora, de 27, e Inês, de 24, mas ambas seguiram outras áreas.

Da fábrica, em Palmela, saem todos os dias 3000 pães da Lagoinha, de 800 gramas (1.75€) e de 400 (1.05€).

Nenhum escapa ao olhar atento dos colaboradores que são quase da família. Desde o fabrico da farinha em mós de pedra, do processo de fermentação ao amassar até à cozedura em fornos a lenha, tudo é feito seguindo a receita original.

O pão é amassado em cubas enormes e cortado numa máquina para ter as porções exatas. De resto, todo o processo é manual. Um dos segredos está nos cinco fornos da Maranata, quatro dos quais funcionam a lenha, só de pinho. Mesmo o forno de pellets só pode levar pinho: regras da casa.

A fábrica, impecavelmente limpa, cheira a pão acabado de fazer. Um regalo para o olfato! Há três produções diárias, de modo a que o pão chegue ainda quente a todo o lado nos três principais momentos do dia (pequeno almoço, almoço e jantar). O resultado é um pão guloso, que pede manteiga ou queijo de Azeitão, mas que se come mesmo sem mais nada. De côdea estaladiça e miolo denso, não lhe falta sabor.

“Penso que o que distingue o Pão da Lagoinha é a conjugação do sabor dos cereais, que conseguimos a partir das massas madres que fazemos, da lenha do forno, do crocante da côdea”, diz Paulo, sem esconder o orgulho.

Mas os tempos nem sempre foram fáceis e Francisco bem que comeu o pão que o diabo amassou para singrar na vida. Quando começou “só tinha uma carrinha, de caixa aberta, onde levava os pães cobertos com uma lona”, recorda o filho.”Como as estradas eram de terra batida, ficava muitas vezes atolado logo à saída da panificadora”. O pão vendia-se no Mercado do Livramento, pela mão de um vendedor chamado João Gabeleira, que o ajudou a ganhar fama, refere Paulo.

Quando os filhos eram ainda mais novos e estavam a aprender a amassar, Francisco fazia sempre a vistoria. “Ele chegava, tocava na massa, agarrava num púcaro de água e punha ou, se a massa estava mais hidratada, agarrava num punhado de farinha e secava-a”. Foi assim que passou o conhecimento. “Era muito exigente” e “tremendamente apaixonado”. Com ele, Paulo e Rui aprenderam que essa é a única forma de fazer um pão tão especial.

A conversa com Paulo termina ao mesmo tempo que sai mais uma fornada. “Os aromas e os sabores antigos estão todos ali presentes ainda hoje”, diz. E estão mesmo. Quando ainda está, assim quentinho, notam-se ainda mais. Já agora, há manteiga?